脂肪酸的結構通式為CH3[CH2]n,根據碳鏈的長短、飽和程度和空間結構的不同,脂肪酸有不同的分類方法。
一、根據碳鏈的長短分類:
1、長鏈脂肪酸,含14——24個碳。
2、中鏈脂肪酸,含6——12個碳。
3、短鏈脂肪酸,含2——4個碳。
高等動植物中的脂肪酸碳鏈長度一般是14C——20C之間的長鏈脂肪酸。
食物中主要以18碳脂肪酸為主;組成人體的脂肪酸主要以16——18碳的脂肪酸含量最多,如軟脂酸(即棕櫚酸)、軟油酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、α-亞麻酸,另外人體還含有20碳的花生四烯酸等。
二、根據碳鏈的飽和程度分類:
1、飽和脂肪酸,即沒有不飽和鍵的脂肪酸:
通常4——12碳的脂肪酸都是飽和脂肪酸,碳鏈更長時可出現1個甚至多個雙鍵,稱為不飽和脂肪酸。
脂肪酸
脂肪酸
2、不飽和脂肪酸,即含有不飽和鍵的脂肪酸:
不飽和脂肪酸又可按照含有不飽和鍵的數目分類,或按照n或ω編號系統進行分類。
(1)按照含有不飽和鍵的數目分類:
①單不飽和脂肪酸,含1個不飽和鍵
最多見的單不飽和脂肪酸是油酸。
②多不飽和脂肪酸,含2個以上不飽和鍵。
膳食中最主要的多不飽和脂肪酸為亞油酸和α-亞麻酸,均為必需脂肪酸,主要存在于植物油中。
(2)按n或ω編號系統分類:
①n-7(ω-7),母體脂肪酸為軟油酸
②n-9(ω-9),母體脂肪酸為油酸
③n-6(ω-3),母體脂肪酸為亞油酸
④n-3(ω-3),母體脂肪酸為α-亞麻酸
這四類中每一類都由一系列脂肪酸組成,在生物體內,同一系列的各個脂肪酸均能從母體脂肪酸合成,如花生四烯酸屬于n-6系列,可以由母體脂肪酸亞油酸合成;但生物體不能把某一類脂肪酸轉化為另一類脂肪酸。
3、根據脂肪酸的空間結構分類:
在不飽和脂肪酸中,由于雙鍵的存在可出現順式及反式的立體異構體。
(1)順式脂肪酸,H在不飽和鍵的同側
(2)反式脂肪酸,H在不飽和鍵的兩側
在自然狀態下,大多數的不飽和脂肪酸為順式脂肪酸,只有少數是反式脂肪酸,反式脂肪酸主要存在于牛奶和奶油中。